COCINA PREHISPÁNICA, UN GRAN LEGADO
“Y yo que pensaba que come frijoles con nopales era por falta de dinero. Ahora caigo en cuenta que es comida gourmet”.Entre las muchas noticias de que plano nos hacen pensar que ya todo está perdido, destacó el fin de semana que la comida de Guanajuato es patrimonio intangible del estado y, con ello, crece aún más la posibilidad que nuestra entidad se convierta en el punto de interés para un grupo de selecto de turistas que buscan entre lo cotidiano lo extraordinario.
Y no es para menos. Comidas prehispánicas aderezadas de chispas traviesas de lo contemporáneo, sabores explosivos que nacen del campo y de la sabia de los cactos más exóticos, se han convertido en una verdadera oferta para el visitante.
Pensar en los acosiles del noreste de Guanajuato, los chapulines de entrada con frijoles de ceniza, tortillas ceremoniales, mezcal o tequila de agave del norte de Guanajuato, se convierte ya en una experiencia culinaria única en su tipo en la región centro del estado.
Las cocineras tradicionales que transmiten sus recetarios casi de manera genética y que no se han perdido aún los insumos primigenios como el xoconoxtle, la rata de campo, los gusanos de maguey, el néctar del agave azul y las tortillas moldeadas con sellos ceremoniales, son ahora patrimonio del estado.
Hace poco se firmó el decreto gubernativo 225 para ensalzar la gastronomía guanajuatense como cocina histórica que se ha mantenido vigente a través del tiempo.
Un ejemplo, solo uno, está en aquellas llanuras de lo que fuera el gran tunal. El centro ceremonial de lo que hoy se conoce como El Cóporo y donde hubo la confluencia de muchas culturas como la Otomí, Nahua, Mazahua y hasta Maya.
Esa forma de organización social que permitía la tolerancia, esa conjunción que solo se daba a la hora del intercambio culinario. Esa mágica experiencia de conocer y cambiar las recetas, la tolerancia de comer lo mismo carne de conejo, liebre o de rata.
Hasta ahora, no hay un compilado que nos acerque a un número de platillos tradicionales, históricos o prehispánicos que han sobrevivido al paso de los tiempos pues, cada cocinera, ha impreso un descubrimiento que va desde la preparación de salsa con múltiples especies como cacahuate, chapulín, ciruela, xoconoxtle, maíz o trigo, como la degustación de un mole con casi infinitas combinaciones.
Esta acción, el decreto gubernativo, se convierte en un reconocimiento a las manos indígenas que lograron arrancar del silencio su paso histórico por el estado y, es un reconocimiento a la vigencia de aquellos pueblos y comunidades indígenas más allá de los libelos oficiales.
Sin duda alguna que Guanajuato se va robusteciendo en elementos que lo construyen como una entidad con mucho pasado y que fomenta su historia más allá de momentos bélicos, ahora también, el disfrute de la comida se ha convertido en ese patrimonio que es de todas y todos los nuestros. Así las cosas
(*) El autor es periodista que ha publicado en la prensa local, nacional y extranjera. Es analista político y editor en el portal Platino News, Noticias para la Nueva Generación www.platino.news Twitter: @MartinDiegoMX Correo: martin@platino.news
